Sobre o entrevistado

Membro atuante da FGM, nascido em Barbacena, Puiati é descendente de italianos e tem mais de 28 anos de experiência em gastronomia. É formado em Administração de Empresas, com duas especializações em gestão educacional e gestão da segurança alimentar. Foi professor de qualificação profissional do curso de Cozinheiro e Pós-Graduação em Hotelaria no Hotel Senac Grogotó, coordenador de A & B e Gerente do mesmo hotel ao longo de 20 anos. Participou da produção do livro “Sabores e Cores das Minas Gerais”, de Maria Stella Libânio Christo. Implantou o curso de gastronomia no Centro Universitário UNA onde é atualmente coordenador e professor. Estudioso e pesquisador da culinária mineira, defende os produtos da terra e o modo de fazer das quitandas e dos quitutes mineiros.

Como chef, atua em eventos e consultorias por todo o Brasil, tendo capacitado recentemente as “Bandequeiras”, que trabalham às margens da ferrovia de Carajás entre o Maranhão e o Pará, em boas práticas de manipulação e produção. Realiza palestras e o possui um programa “Executive Coaching Gourmet”, utilizando a gastronomia como desenvolvimento de líderes para altos executivos. Também é reconhecido internacionalmente em Portugal, Alemanha e Espanha por ter feito consultoria e eventos para restaurantes. Foi um dos chefs organizadores da comitiva que representou Minas Gerais no maior evento de gastronomia do mundo o Madrid Fusión edição 2013. É um dos criadores do projeto que instituiu o Dia da Gastronomia Mineira (5 de julho), em homenagem a Eduardo Frieiro. Colunista do jornal Estado de Minas no caderno “Degusta” aos domingos com a coluna “Muito Prazer”.

FGM – De onde vem sua paixão pela comida?

Edson Puiati – A partir do curso que fiz no SENAC Minas – Grogotó. Identifiquei-me com a profissão em 1985, aos 17 anos. A arte de cozinhar e poder fazer as pessoas felizes através do preparo de pratos me encantou, daí foi um passo para aprendizagem séria e contínua.

FGM – Você se lembra qual a primeira comida que fez na vida e como ficou?

Edson Puiati – Difícil, mas só consigo me lembrar do que mais deu certo, um quindim. Acredite, apesar de não curtir muito os doces, foi o prato mais sensacional que acertei. Era um desafio devido à quantidade de ovos e o modo de preparo. O que mais decepcionou foi um molho demi glace que fiquei responsável e acabei deixando queimar por negligência. O chef ficou furioso.

FGM – Puiati, você que está em contato direto com o ensino de Gastronomia há diversos anos, o que vem observando em relação à procura por esta carreira? Há um crescimento no interesse dos estudantes por Gastronomia? O perfil dos interessados mudou ao longo dos últimos anos?

Edson Puiati – Sim, a procura é cada vez maior. O que percebo é que, apesar do apelo das redes sociais, programas de TV e reality shows, temos a grande maioria que procura a gastronomia por paixão. É uma profissão que exige muito do seu profissional, por isso se não houver paixão não se consegue chegar ao final do curso. O perfil mudou, e mudou para melhor. Na década de 80, o cenário da procura era essencialmente “necessidade x oportunidade”, ou seja, era o que tinha para quem não estudava. Hoje a realidade é diferente, as pessoas procuram para aprender técnicas e praticar uma paixão, daí um público extremamente eclético do ponto de vista de vida. Temos interessados de 18 anos até 65 anos. Como é bom ensinar um público tão variado e ávido por aprender. 

FGM – O que inspira o chef Edson Puiaiti?

Edson Puiati – Inspira-me viver num país que, apesar de seus problemas políticos/sociais, é um dos mais ricos do mundo em sua biodiversidade alimentar. Vejo que há grandes possibilidades de sermos um povo melhor através da cultura alimentar. Inspira-me educar e ver colegas educando para transformar o país; inspira-me ver os produtores fazendo o melhor de si no campo, produzindo com qualidade e carinho; inspira-me a saúde humana, que hoje esta se tornando um artigo de luxo, devido ao descaso com os ingredientes.  

FGM – Estamos formando bons profissionais na região? Como é esse mercado por aqui?

Edson Puiati – Sim, temos as melhores escolas do Estado. Todas se empenham muito na formação de seus discentes. São instituições sérias e com profissionais muito competentes, dos quais tenho a liberdade de falar por conhecê-los bem. São envolvidos e dedicados à profissão. Temos muitos egressos dessas escolas bem definidos no mercado de trabalho e com grandes projetos para o futuro.

FGM – O que você acha que um chef precisa ter para se destacar?

Edson Puiati – Conhecimento técnico, liderança, seriedade, disciplina, persistência e criatividade.

FGM –  Se tivesse que se isolar em uma ilha deserta com somente cinco ingredientes quais escolheria e por que?

Edson Puiati – Feijão, fubá, carne de lata, farinha de mandioca, um casal de galináceos. Aaaaah…… só mais um: um queijo mineiro de leite cru.

FGM – Qual seu maior sonho gastronômico?

Edson Puiati – Incluir a gastronomia como cultura nas escolas de ensino fundamental e médio.

FGM – Como você enxerga os próximos anos da Gastronomia no Brasil? O que acredita serem as tendências, o que vê como pontos fortes e quais as falhas que acredita?

Edson Puiati – O nosso maior patrimônio e ponto forte é a nossa biodiversidade. A nossa alimentação precisa evoluir enquanto cultura e costumes territoriais. É preciso trazer o campo para dentro das cozinhas, levar as cozinhas para dentro das escolas, ensinar as crianças o valor do alimento e como respeitar os ingredientes que a terra e a água nos oferecem. As falhas estão na falta da cultura alimentar das crianças e adolescentes e no monopólio dos alimentos industrializados.