Serro: os sabores da cidade encantada que parou no tempo

A região retrata muito da história de Minas Gerais e do Brasil

Vista da Igreja de Santa Rita

Registros históricos contam que, nos idos da década de 1950, Sylvio de Vasconcelos, arquiteto, historiador e profundo conhecedor do Barroco Mineiro, do alto das escadarias da Igreja de Santa Rita, com o Pico do Itambé e o Centro Histórico descortinados defronte seus olhos, teria proferido a célebre frase: “Serro, a cidade encantada que parou no tempo”. Pelo que pudemos verificar durante a Expedição FGM – Serro, se o estudioso retornasse lá, agora, mais de seis décadas depois, não teria impressão diferente.

Berço de uma profusão de filhos famosos, a cidade ficou conhecida como “Ninho das Águias”, título orgulhosamente estampado em sua bandeira, em latim. De Teófilo Otoni a João Pinheiro, de Padre Rolim a Intendente Câmara, de Pedro Lessa a Mestre Valentim, de Adão Ventura a Oswaldo França Júnior, comenta-se que, no Serro, há um personalidade importante para cada dia do ano. Curiosamente, mesmo com seu nome inscrito na certidão de nascimento de um elenco de celebridades, e de ter sido uma das cidades coloniais mais importante de Minas – primeira a ser tombada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, em 1938 – a sensação que dá é que o mundo ainda não descobriu o Serro.

Prefeitura do Serro

Praça da Matriz

Diferentemente de outras cidades históricas mineiras, onde ocorreram assimilações culturais provocadas pela proximidade dos grandes centros urbanos, o Serro é uma pedra bruta, à espera de lapidação. Integrante do Circuito dos Diamantes, caminho que percorre quase 400 quilômetros rumo ao norte de Minas, em uma área de baixa densidade demográfica, pode ser esta a razão para uma menor demanda turística, se comparada ao festejado Circuito do Ouro, patrimônio cultural de três estados.  A compensação para a valorização que ainda não chegou na intensidade merecida é a preservação do patrimônio. O importante centro político e econômico do Brasil do Século XVIII guarda sua história com carinho e zelo. De fato, o acervo histórico e cultural do Serro é joia muito mais valiosa que seus diamantes.

Incrustada na região central da Serra do Espinhaço, o Serro fica a 230 quilômetros de Belo Horizonte. Além de dar nome à cidade, Serro é também  uma das sete microrregiões queijeiras reconhecidas pelo Programa Queijo Minas Artesanal e a mais antiga delas. Além da cidade do Serro, fazem parte da microrregião do Serro mais 10 municípios: Rio Vermelho, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Materlândia, Sabinópolis, Alvorada de Minas, Dom Joaquim, Conceição do Mato Dentro, Paulistas e Coluna. Foi lá que realizamos a segunda Expedição FGM. É de lá que trouxemos registros preciosos de uma viagem no tempo que queremos compartilhar com vocês. É uma singela contribuição para que não se aplique ao nosso estado aquilo que o escritor serrano Oswaldo França Júnior, em sua magistral coletânea As Laranjas Iguais, admite em relação ao filho crescido, : “acostumei-me com ele e me esqueci de conhecê-lo”.

 

Márcia Nunes, do Restaurante Dona Lucinha

Não utilizamos receptivo turístico para a Expedição – Serro, como fizemos na Canastra. Recebemos dicas valiosas da Márcia Nunes, do Restaurante Dona Lucinha, batizado com o nome de sua mãe, membro fundador e participante ativo das atividades da FGM. Dona Lucinha é natural do Serro e um dos totens da cultura gastronômica mineira. Remanescente de uma época em que cabia às mulheres produzir gentilezas comestíveis, ela foi muito além das prendas culinárias: catequista, professora, feirante, diretora escolar, vereadora, escritora e enredo de Escola de Samba. Uma legítima representante das mulheres fortes do Serro, uma mestra que enche de orgulho a gastronomia mineira.

Tivemos também o privilégio de contar com a assessoria do produtor rural Tulio Madureira para elaborar nossa programação. Antes de entrar nas atividades do literalmente delicioso roteiro proposto pelo Túlio, vamos apresentá-lo a vocês. Jovem de pouco mais de 30 anos, técnico em agropecuária, quinta geração de queijeiros da família, espírito investigativo, fala mansa e fácil, persistente e obstinado. O papel que desempenha na organização social do setor queijeiro da região é muito mais do que o de um produtor de queijo. Liderança nata – reconhecida pelos pares e conquistada pelo carisma -, engajou-se de corpo e alma no resgate das técnicas centenárias de afinação do produto. Antes maturados para suportar longas viagens por estradas precárias, o queijo do Serro passou a ser sinônimo de queijo fresco, de casca lisa e massa branca quando o progresso chegou. A possibilidade de vender o produto rapidamente mudou a tradição de cura. Tulio e outros representantes da nova geração de produtores locais estão transformando esta realidade e promovendo uma verdadeira revolução na produção do queijo do Serro. Hoje o propósito da maturação não é mais garantir a saudabilidade do produto durante o transporte, e sim ampliar seu valor comercial. Com efeito, em grandes centros, o queijo de longa maturação consegue atingir até 10 vezes o valor do queijo fresco vendido na porteira da fazenda. Mesmo com comprovado ganho financeiro e consequente desenvolvimento social, ainda há resistências para a aceitação do queijo maduro entre os produtores locais. Resistências estas que vêm sendo paulatinamente superadas graças a um combo composto por boas parcerias, experimentação, tecnologia, trabalho em rede e muita persuasão argumentativa. Tulio é peça importante neste processo de transformação cultural.

O primeiro dia da expedição começou em Milho Verde, vilarejo de muitas belezas naturais, paz e tranquilidade. Se o Serro parou no tempo, seu distrito ainda mais. O cenário dá ideia de que, se o mundo acabar, Milho Verde continua. O que percebemos de mais moderno ali foram algumas comunidades alternativas, ao melhor estilo Woodstock Forever. Provavelmente dedicadas à vida contemplativa, não é difícil entender porque estas pessoas escolheram o local para viver. Animais soltos, casas simples e ruas estreitas formam um cartão postal retrô, que encanta os olhos e apazígua a alma. Não tivemos tempo para conhecer as famosas cachoeiras da nascente do Jequitinhonha. Fizemos apenas um passeio pela vila, escolhendo alguns atrativos para rápidas paradas. O Chafariz da Goiabeira, bem no centro do povoado, é circundado por um gramado que serve de quaradouro para as roupas lavadas no poço. As peças coloridas, estendidas sobre a grama verde, lembram as bandeirinhas dos quadros de Volpi. Diz a lenda que as águas do chafariz muitas vezes banharam Chica da Silva, “a escrava que virou rainha”, nascida no arraial.

Capela do Rosário

Capa do álbum Caçador de Mim

Ícone turístico de Milho Verde, a Capela do Rosário retrata fielmente a beleza despojada do lugar. Fincada no meio de um extenso gramado, ladeada por duas imponentes palmeiras imperiais e com um rústico cruzeiro a lhe fazer guarda, a capela se assemelha a uma casa de bonecas. Seu interior reforça a impressão, não lembrando nem de longe a suntuosidade dos templos religiosos do período colonial mineiro. Construída por escravos, a capela abriga três das principais santidades de devoção dos negros: São Benedito, Santa Efigênia e a própria Nossa Senhora do Rosário. O apelo turístico de Milho Verde é fortemente atribuído ao álbum Caçador de Mim, de Milton Nascimento. A fotografia da capa do famoso disco que correu o mundo retrata a Capela do Rosário em duas posições contrapostas, gerando um belíssimo efeito espelho. Foi ainda com a sensação de estar “preso a canções, entregue a paixões, que nunca tiveram fim”, que resolvemos caçar nosso almoço.

Almoço do Restaurante Morais

Se Milho Verde é lindo, se parece cidade cenográfica de um filme de época, quando o assunto é gastronomia, aí sim, para tudo. Podemos afirmar com certeza camoniana que “um valor mais alto se alevanta”. O perfume que exala das chaminés não deixam dúvidas de que fogões a lenha estão em plena função. E dali – algo nos diz – não tem jeito de sair coisa ruim. Com poucas opções para almoço tardio – em dia de semana e fora de temporada -, fomos aconselhados a procurar um restaurante de pousada. Foi assim, meio que direcionados pelo olfato, que chegamos à Pousada e Restaurante Morais. Prováveis precursores do sistema all inclusive, há mais de quatro décadas a família Morais oferece café da manhã, almoço e jantar incluídos no valor da hospedagem. Ou seja, tem comida o dia inteiro e na quantidade que o hóspede aguentar. E haja opção! Duas mesas unidas servem de aparador para os frios; mantidos sob o calor do fogão ou cozinhando em fogo lento, cerca de uma dezena de misturas; espaguete furadinho ao alho e óleo, ovo frito e bife passado na hora servidos individualmente; doces e café na espreita para ver se sobra espaço no estômago do freguês. Foi com este repertório que, ao final da refeição, compreendemos perfeitamente porque Nossa Senhora dos Prazeres foi escolhida como padroeira local. Devidamente abastecidos, partimos rumo ao Serro.

Logo na entrada da cidade fica a Pousada Mariana, escolhida para nos abrigar nos dias de expedição. Foi paixão à primeira vista. Simples e acolhedora, como toda a infraestrutura turística de região, a pousada nos ofereceu um plus: a vista deslumbrante do Espinhaço diretamente da janela do quarto. Mais de quatro horas de estrada, o lauto almoço, um cama macia de lençóis cheirosos e aquela vista de tirar o fôlego, quase comprometeram a programação do resto do dia. Resistimos bravamente ao apelo da sesta e, depois de um revigorante banho, já estávamos descendo a ladeira rumo ao centro histórico.

Igreja de Santa Rita

Uma parada no posto de informações turísticas nos abasteceu de folhetos e mapas. Inspirados pelas dicas da atenciosa atendente e conscientes de que tínhamos muitas calorias a queimar, passamos à fase da transpiração. Subindo e descendo ruelas de calçamento pé de moleque, visitamos alguns atrativos: Museu Casa dos Otoni, Sobrado da Prefeitura, Casa de Pedro Lessa, Matriz de Nossa Senhora da Conceição e as igrejas de Nossa Senhora do Carmo e do Rosário. Finalizamos o tour, fascinados e exaustos, no ponto mais alto do centro histórico: a Capela de Santa Rita. Estar ali, no mesmo lugar onde o historiador se encantou, é uma representação de mise en abyme. O visitante é incluído na fotografia do maior símbolo do Serro – um retrato dentro do retrato.

Fim de tarde de um dia intenso e expectativa ainda maior para o próximo. Programinha light, dormir cedo, recuperar as energias para gastá-las, sem moderação, no dia seguinte. A escolha foi conhecer o recém-inaugurado Confraria Serrana Gastrobar, convenientemente perto da pousada e com a proposta de uma boa carta de vinhos e petiscos leves.

Quitandas no café da manhã da pousada

Queijo do Serro na pousada

O outro dia começa com o café da manhã farto e diversificado da pousada. Destaque para o queijo da região. Parece óbvio, mas muitas hospedagens ainda não compreendem a importância de valorizar os produtos locais, apresentando ao turista o que de melhor o lugar tem a oferecer. Logo chega o Tulio e os nossos companheiros de passeio: o casal Luciana e Fernando Oliveira, da A Queijaria de São Paulo, Renata Bonini, produtora do queijo Olhos d’Água, em Marília/SP, a professora e pesquisadora Célia Ferreira, da Universidade Federal de Lavras, e a historiadora Maria do Rosário Reis. Muito bem acompanhados, partimos rumo a Santo Antônio do Itambé, nossa primeira visita às queijarias serranas.

Grupo dos visitantes e os anfitriões

Queijo Sussuarão feito no dia

“Menor cajueiro do mundo”

Seriguelas amadurecendo

João Neto, quarta geração de uma tradicional família queijeira, saiu aos seus e não degenerou. Formado em Zootecnia, retomou há dois anos a produção de queijos maturados, levando para lá sua esposa Renata e o filho, Estevão. Na Fazenda Queimadas e São João, aos pés do Pico do Itambé e sob a inspiração de Guimarães Rosa, batizou seu queijo de Sussuarão. Impregnado pelo talento do escritor, o produto encheria de orgulho o padrinho de batismo. Sua qualidade, submetida a constantes experimentações, vem recebendo crescente reconhecimento do mundo queijeiro. É verdade que houve um estranhamento inicial quando mofos e ácaros passaram a ser aceitos e até valorizados por especialistas de fora. Afinal, sempre houve em Minas um histórico desprezo pela casca do queijo. Há, inclusive, a máxima de que “no Serro casca, em Belo Horizonte lava e em São Paulo nada”. Depois de uma esclarecedora explanação sobre as novas técnicas utilizadas, subimos para a sede da fazenda. No caminho, uma pausa para observar um cajueiro de meio metro de altura, já com frutos. O “menor cajueiro do mundo”, na descrição de Luiz Augusto, irmão do João Neto.  Ao lado, seriguelas “de vez” fizeram a festa do grupo. José Maria e Do Carmo – pais do João – nos esperavam na cozinha, conforme ditam os bons preceitos da hospitalidade mineira. Uma mesa de café sem precedentes na história das expedições FGM estava posta. A prosa boa e a necessidade incontornável de experimentar cada um dos quitutes atrasou nossa programação. Tendo em vista os relevantes motivos, não houve reclamações.

Moisés e a prosa ao pé do fogão

Biscoito de raspa de queijo

Queijo Ouro Fino

De volta à zona rural do Serro, fomos para a Fazenda Horizonte Belo, propriedade do Sr. Aguimar Barbosa. Ali, seu filho Moisés Barbosa agregou conhecimentos técnicos à produção do queijo Ouro Fino. A propriedade viu sua pequena produção diária de 20 peças/dia (na seca) ser disputada por consumidores e revendedores do produto a partir de 2015, quando iniciou o processo de maturação. Seguindo a liturgia do bem receber mineiro, aqui também fomos recebidos na cozinha, aos pés de um ativo fogão de lenha, onde Moisés nos contou um pouco da sua história de vida e da evolução do seu queijo. O biscoito de raspa de queijo que nos foi servido – crocante e quentinho -, junto com a indispensável xícara de café coado, é arquivo que jamais será deletado da nossa memória gustativa.

Sítio Boa Esperança

Júnior e o grupo de visitantes

Tábua de degustação do queijo Barbosa

Sem o menor cansaço dos queijos e das histórias de vida de seus produtores, seguimos para o Sítio Boa Esperança. Próximo à nascente do Jequitinhonha, a mais de 1000 metros de altitude, onde acaba a Mata Atlântica e começa o Cerrado, testemunhamos os efeitos que o processo de resgate da maturação estão produzindo na região do Serro.  Júnior Miranda, que aprendeu a fazer queijo fresco aos 10 anos de idade, só começou a trabalhar recentemente com a maturação, mas já colhe excelentes resultados. Sem abandonar ainda a produção de queijos jovens, Júnior está ajudando a reescrever a história do queijo do Serro. Casca enrugada, massa cremosa e sabor diferenciado, o queijo Barbosa maduro já despertou a atenção da crítica especializada, conseguindo se posicionar no mercado com valor substancialmente maior do que o do seus queijos jovens. Um gole de café, pães de queijo e uma passada para conhecer a queijaria. Resultado: mais queijos no carrinho de compras antes do almoço no Serro.

Almoçamos no buffet de comida mineira do Restaurante Dodoia e Juninho. Local singelo, agradável e limpo, com comida de qualidade e barata, e que serve limonada de limão capeta. Quem precisa de mais para ser feliz? O restaurante reforça nossa percepção de que a melhor opção gastronômica de um lugar é sempre aquela frequentada no cotidiano pelo público local. Aqui é o lugar perfeito para colocar em prática as três regras universais da comensalidade: comer junto, comer bem e comer muito.

Fazenda Pedra do Queijo e o gado Gir

Tulio e o queijo do Gir com ácaros

Tábua de degustação do queijo do Gir

 

A última atividade do dia foi na Fazenda Pedra do Queijo, onde fomos conhecer o trabalho do nosso anfitrião, Tulio Madureira. Como já apresentamos seu talento de queijeiro e organizador social anteriormente, passemos à percepção do que vimos em sua belíssima propriedade. Tivemos uma verdadeira aula do processo de fabricação do queijo do Gir. Todos os elementos do terroir – ou tremruá, como prefere chamar o produtor -, bem como seus experimentos com novas técnicas de maturação – com mofos e ácaros – foram minuciosamente explicados para que compreendêssemos o que leva um queijo a ter identidade própria, mesmo quando produzidos pelo mesmo artesão. A síntese da explanação foi didaticamente apresentada numa tábua de degustação. Com o perdão do trocadilho, é preciso muita maturidade para tamanha diversidade de sabores, cada um melhor que o outro. Colocamos no modo hard e experimentamos todos os tipos, chegando à inevitável conclusão de que qualquer escolha seria uma imperdoável injustiça com os demais. Não se pode comparar as obras de um artista.

Fim de tarde na Fazenda Pedra do Queijo

Já era noite quando retornamos à pousada, com a programação do dia cumprida, e uma necessidade absurda de recompor as energias. Seres bacantes, ainda encontramos forças para uma garrafa de vinho, sentados numa mesa de calçada, sob o brilho intenso da lua cheia que mais parecia réplica de um queijo do Serro.

Eva das Lajes e o forno das quitandas

Novo fogão da Eva das Lajes

No último dia de expedição, fomos atrás de outra riqueza serrana: as quitandas. A primeira parada foi na casa da Eva das Lages que nos recebeu com toda sua eloquência e simpatia. Fez questão de mostrar a nova cozinha e explicar a reforma que está sendo feita para dar mais funcionalidade ao cômodo e conforto para a família. Agora, para a conversa fluir com vontade, nada melhor do que sentar na varanda, ao lado do instrumento de trabalho da quitandeira: o forno artesanal. Foi ali que ela escancarou o coração e falou do amor pelo ofício que aprendeu com a mãe, compartilhou com as irmãs e transmitiu às filhas. Uma lição de como o trabalho pode produzir encantamento quando feito com prazer e dedicação.

Dona Teresinha, Seu Aurélio e Teresinha filha

Nossa última atividade no Serro foi uma conversa com Dona Teresinha Pimenta, quitandeira das antigas com muita gostosura produzida em seus quase 90 anos de idade. Ao lado do marido – Seu Aurélio – e da filha – também Teresinha e banqueteira – nos contou com orgulho histórias de um tempo em que as receitas culinárias eram patrimônio de família, repassado de geração a geração tal qual bens materiais. Sorte da Teresinha filha, que recebeu adiantamento de herança e hoje, professora aposentada, utiliza comercialmente os dotes na cozinha. Seu pastel folhado – salgado típico do Serro – já esteve em jornais e programas de televisão. Além dele, mais de 20 tipos de salgados, biscoitos, rosca da Rainha e grande variedade de doces fazem parte do vasto repertório.

Escolhemos aleatoriamente um empório perto da pousada para as últimas comprinhas, o Sabor da Roça. Assim que entramos, percebemos que a tarefa iria ser tensa. Do lado de fora, não dá para perceber o quanto o estabelecimento é interessante. Misto de antiquário e armazém, a loja oferece produtos típicos, artesanato, queijos e antiguidades, tudo caprichosamente exposto no mesmo espaço. Verdadeira tentação consumista em potência máxima. E foi assim, de carro cheio e bolsos vazios, e já com uma irresistível vontade de voltar, que encerramos nossa Expedição FGM – Serro.

Tal como fizemos na Expedição FGM-Canastra, escolhemos uma entre as muitas singularidades do Serro para encerrar nosso relato. Se lá registramos os casais da Canastra, aqui o que mais nos chamou a atenção foi a nova geração de produtores. Este grupo de jovens percebeu que seu futuro dependia do passado, iniciando um processo associativo de resgate da tradição como forma de valorizar o ofício queijeiro. O Serro tem realmente muito a preservar e nenhum tempo a perder. Bravos jovens da cidade encantada que está retomando sua trajetória na produção de queijos!

Moisés Barbosa, do Queijo Ouro Fino

Júnior Miranda, do Queijo Barbosa

Tulio Madureira, do Queijo do Gir

João Neto, do Queijo Sussuarão

 

Fotos: jnfneves

Os correspondentes FGM viajaram por conta própria, arcando com todos os custos da Expedição Serro.

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